Pensé en poner un post sobre salsas, pero era bastante importante y seria largo como para ponerlo asi, así que decidí convertirlo en página. Hay una gran variedad de salsas, pero todas salen de unas principales, aquí os pondre cuales son y la manera de saber que una salsa esta bien echa.

Definicion

Es un líquido espeso o semilíquido, caliente o frío, cuyas funciones son: guarnecer platos, servir de elemento de ayuda en su cocinado, realzar el sabor, ablandar algunos alimentos, etc.

Se pueden obtener de dos formas:

-Empleando los ingredientes que constituyen el plato para elaborarlas.
-Confeccionándolas aparte, con independencia de los elementos que forman parte del plato.

Características

Para saber que una salsa esta bien elaborada debe cumplir las siguientes características:

1. Color apetitoso
2. No mostrar señales de grasa
3. Sabor fino y distintivo
4. Consistencia agradable

Clasificación

Salsas básicas: Son aquellas que sirven como base para la elaboración de otras muchas, llamadas derivadas o compuestas. Se dividen en dos grupos:
Ligadas: En su elaboración se emplea la harina como elemento de ligazón independiente o en forma de roux (mezcla de harina y mantequilla):
-Salsa española o demi-glace
-Bechamel
-Velouté
-Salsa de tomate

Emulsionadas

Una emulsión es la mezcla de dos elementos inmiscibles, que no se mezclan normalmente. Las emulsiones pueden ser estables o inestables.
Las salsas emulsionadas se obtienen por dispresión de un líquido en otro inmiscible, batidos enérgicamente hasta que estabilicen sus ingredientes. Existen dos tipos de mulsionadas: frías y calientes, y dentro de ellas, estables e inestables:

• Frías y estables

-Mayonesa

• Frías e inestables

-Salsa vinagreta

• Salsas emulsionadas calientes y estables

-Salsa holandesa
-Salsa bearnesa

• Salsas básicas
  • Salsas básicas ligadas

• Salsa española o demi-glace

• Composición: Roux oscuro + fondo oscuro.
• Proporción: 100gr de harina y de mantequilla por litro de fondo. En alguno casos el roux se sustituye por vino tinto con fécula de maíz. El sabor viene determinado por la calidad del fondo oscuro.
• Resultado: Salsa de color fuerte oscuro, brillante y transparente.
• Conservación: Después de un enfriamiento rápido, nos puede durar hasta una semana en la nevera, siempre y cuando tengamos presente que hay que levantarla antes de usarla.
• Aplicaciones: Para elaborar salsas derivadas; para reforzar platos que han podido quedar flojos, carnes a la parrilla. Ésta no se suele utilizar como salsa en sí, sino como derivada.
• Salsas derivadas:

-Salsa diabla: vino blanco reducido + chalotes + guindilla + salsa española. Es para aves a la parrilla.
-Salsa perigueux: salsa española + vino de Madeira reducido + esencia de trufas + trufas en brunoise.  Es para piezas de ave y caza.
-Salsa perigourdine: salsa española + puré de foie + dados de trufa. Es para, huevos, carnes fritas y emparilladas.
-Salsa bordalesa: salsa española + vino tinto reducido + tuétano picado + chalotas picadas rehogadas en mantequilla. Para carnes rojas.
- Salsa oporto o madeira: salsa española + reducción de vino de porto o madeira. Para todo tipo de  carnes.
-Salsa cazadora: salsa española + champiñones  laminados y salteados en mantequilla o aceite + cebolla picada + vino blanco. Para carnes y aves.
- Salsa robert: salsa española + cebolla picada y rehogada en mantequilla + reducción de vino blanco + mostaza. Para carnes de cerdo a la parrilla o asadas.
- Salsa Marchand du vin: Salsa española + reducción de vino tinto sobre rehogado de chalote picada. Para carne emparrilladas, riñones, mollejas o escalopes cordon bleu.

• Salsa Bechamel
  • Composición: Roux blanco + leche
  • Proporción: En función de las aplicaciones, se utilizará mayor o menos proporción del roux. Se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.
  • Conservación: Es dificultosa, ya que al enfriarse espesa mucho y levantarla también es delicado, por lo que no se conserva. Lo que se hace es meterla al baño maría para que no se enfríe y no se pegue, porque al fuego directo se pega.
  • Resultado: Salsa blanca, para gratinar y cubrir.
  • Aplicaciones: Pescados, huevos, carnes, pastas y verduras.
  • Salsas derivadas:

-Salsa crema: Salsa bechamel + nata líquida. Para pescados y huevos.
-Salsa Mornay: Salsa bechamel + yemas + queso rallado. Para gratinar hortalizas, huevos, pastas, pescados, aves y mariscos.
-Salsa Cardinal: Salsa bechamel + fumet + esencia de trufa + nata líquida + mantequilla de bogavante o cangrejo + cayena. Para pescados y mariscos.

• Salsa velouté
  • Composición: Roux blanco + fondo blanco o fumet
  • Conservación: La misma que la española.
  • Aplicaciones: Para derivadas y para elaboraciones de primeros platos, denominadas cremas-veloute.
  • Resultado: Salsa suave con el punto de espesor, 80-100gr de harina y mantequilla/L según su uso posterior.
  • Salsas derivadas:

-Salsa suprema: Velouté de ave + nata + esencia de champiñón. Para aves y huevos.
-Salsa Aurora: Velouté + salsa de tomate. Para carnes blancas, aves y huevos.
-Salsa de Vino blanco: Existen varias formulas:
   a) Salsa velouté de pescado + salsa holandesa (yemas + mantequilla clarificada)
b) Velouté de pescado + reducción de vino blanco+ yemas.
Para pescados glaseados al vino blanco.

• Salsa de tomate
  • Composición: Tomates + cebollas + ajos + pimentón (Española)+ zanahorias + puerros + codillo o panceta (Francesa)
  • Resultado: Color rojo, sabor fino y afrutado tirando a ácido.
  • Aplicaciones: Hortalizas, pasta, arroz, huevos, pescados y carnes.
  • Salsas derivadas:

-Salsa Italiana: Salsa de tomate + cebolla + champiñón + jamón york + salsa española. Para hortalizas, pastas, arroces y huevos.
-Salsa boloñesa: Salsa de tomate + carne picada + cebolla picada + zanahoria picada + reducción de vino tinto. Para pastas y huevos.
-Salsa provenzal: Salsa de tomate + champiñón picado + finas hierbas. Para carnes, hortalizas y huevos.

• Salsa básicas emulsionadas

• Salsa Mayonesa

• Composición: Yemas o huevos + aceite de girasol + zumo de limón o vinagre + sal.
• Proporción: 1 litro de aceite por 4 yemas con o sin clara (con batidora se usan huevos enteros). En función de las claras quedará más o menos espesa.
• Resultado: Salsa de color amarillento y espesa conseguida por la emulsión, en frío, de aceite y yemas de huevo.
• Conservación:En refrigeración a temperatura máxima 8ºC: 24h desde su elaboración hasta su consumo. En establecimientos de restauración, por razones sanitarias, está prohibido el uso de huevos frescos para su elaboración, debiéndose utilizar ovoproductos o huevos pasteurizados. Actualmente, también se elabora la lactonesa, especie de mayonesa en la que se sustituye el huevo por la misma cantidad de leche entera.

La mayonesa es una emulsión estable pero hay veces que se “corta”, esto puede ser por:
-Yemas, huevo o aceite que no están a temperatura ambiente.
-El aceite se ha mezclado demasiado rápido.
-Se ha añadido más aceite del necesario.
-Se ha conservado a temperatura demasiado baja.
Se puede arreglar o rehacer de las siguientes maneras:
-Partiendo de una yema nueva e ir añadiendo la mayonesa cortada.
-Con un poco de agua templada y un poco de mayonesa, emulsionamos y añadimos el resto de la mayonesa.

• Aplicaciones: Como salsa en sí; para platos fríos o templados de verduras, pescados y carnes.
• Salsa derivadas:

-Salsa chantilly: Mayonesa + zumo de limón + nata montada que se añade al momento de servir. Para espárragos y alcachofas.
-Salsa remolada: Mayonesa + pepinillos picados + alcaparras picadas + anchoas en puré. Par hortalizas, huevos fríos, pescados, etc.
-Mayonesa encolada: Mayonesa + gelatina. Cubrir platos fríos.
-Salsa tártara: Mayonesa + cebolla + pepinillos + alcaparras + huevos duros (todo muy picado). Para huevos fríos, asados fríos, pescados, hortalizas, etc.

Bueno, ata aquí esta pequeña información sobre salsas, si tenéis cualquier duda no dudéis en preguntarme y os responderé encantada si se la respuesta, claro.